Candela da grandes mordiscos a su manzana. “Está buenísima y no le echan pesticidas de esos que matan los bichos y son veneno”. Sobre su cabeza, un cartel que dice: “La fruta está para comérsela. No te la saltes”. Pero Candela, de 8 años, lo tiene claro: “Nos dan comida ecológica, que es buena para el medioambiente porque no viaja desde lejos y porque no contamina”. “¿A qué no sabes lo que es ser vegano?”, dice un compañero de mesa. “¡Yo sí, a mí!”, se levantan varios brazos.
El escenario es el comedor del Colegio Lourdes de Madrid, un centro concertado de la Fundación Hogar del Empleado (Fuhem), que hace ya cuatro cursos decidió dar “un vuelco” a su comida escolar para que fuera más acorde con un ideario en el que la sostenibilidad es un eje fundamental. Hoy es uno de los referentes de los “ecocomedores escolares”, espacios para alimentarse y, por qué no, aprender. “Aquí no queremos saber nada de cáterin”, aseguran.
Su apuesta por los productos ecológicos y de proximidad no es fácil, pero no es exclusiva, porque, como en los cuatro centros de Fuhem, poco a poco toma cuerpo en España la preocupación por lo que comen los escolares y su futura visión del modelo de consumo alimentario. Así, pese a la trabas de las administraciones autonómicas, que son las que deciden en los centros públicos el modelo de gestión, surgen cada día iniciativas de directivos, personal de la cocina, padres y madres y docentes que tienen claro que “somos lo que comemos”, y que, en el caso de la infancia, mejorar el sistema actual es básico para ellos y para el planeta, un camino que también se ha iniciado en otros países del entorno.
Ahora estamos en casa de Marcos, que muy al contrario que Candela mira la verdura con desgana. Pasea el tenedor por el plato mientras marea las acelgas con tomate. “Antes le encantaba la verdura, pero ya no hay forma. Le cambió el paladar desde que comenzó a ir al colegio, cinco días a la semana comiendo de cáterin. Lograr que se la coma es la batalla diaria”. Adela es una de esas madres que reconoce que no sabe qué es un ecocomedor escolar, aunque se muestra dispuesta a impulsarlo en el centro al que acude su hijo, de 8 años, en Boadilla del Monte (Madrid). “¿De qué sirve que en Conocimiento del Medio les hablen de peces si luego no ven ninguno porque los ven empanados en cuadrados?”, se queja.
Un negocio apetecible
Los últimos datos disponibles señalan que casi 1,7 millones de escolares como Marcos –de Educación Infantil, Primaria y ESO– comen en el colegio en España, según el Ministerio de Educación. De ellos, el 61% tiene el servicio subcontratado a una empresa externa, sector que se ha convertido en un sustancioso negocio en manos de unas pocas compañías. Solo una de ellas sirve 210.000 comidas al día en diferentes instituciones públicas, como son los hospitales o los colegios, adonde llegan servidas en sus correspondientes bandejas de plástico.
Son datos que proceden de la reciente investigación La alimentación escolar en España, realizada por iniciativa de la asociación Del Campo al Cole y del grupo de investigación Carro de Combate. “Con este trabajo queríamos poner sobre la mesa la importancia del comedor escolar. Analizar la situación actual y el abanico de problemas que genera una mala alimentación infantil, cuando existen alternativas para mejorarla y aprovecharla como recurso educativo –apunta Andrés Muñoz Rico, de Del Campo al Cole–. Nosotros precisamente trabajamos para poner en contacto a los agroproductores con los colegios, un camino que va a más pero que es lento y tortuoso, por las complicaciones administrativas”, reconoce.
Y es que hoy, en España, son aún pocos los colegios, sobre todo públicos, que apuestan por hacer de sus comedores y cocinas un lugar desde el que acercarse a la alimentación, a la educación ambiental; en definitiva, al aprendizaje desde el estómago. Muy al contrario, al albur de la masificación en menús industriales, las cocinas desaparecen y se transforman en salas de “línea fría” destinadas a platos precocinados. “A nadie le gustaría comer durante años comida de hospital, pero es lo que les damos a los niños”, apunta el catedrático de Medicina e investigador Nicolás Olea.
Olea, de la Universidad de Granada, es uno de los científicos que más ha estudiado los efectos de la alimentación en la infancia. En análisis de orina a menores de edad, se han detectado hasta 128 residuos químicos de 81 sustancias, de las cuales 42 pueden provocar cáncer y 37 son disruptores endocrinos que alteran las hormonas del organismo. “Podría decirle que los niños españoles hoy orinan más plástico que ninguno en Europa. Comer cada día en una bandeja de policarbonato está afectando a su desarrollo neuroconductual, y no lo digo por ser alarmista, sino realista”, señala Olea.
En la misma línea, la endocrina Carmen Valls-Llobet, asesora de la Organización Mundial de la Salud, lanza la voz de alarma: “Hemos observado cómo los disruptores endocrinos que se ingieren desde la primera infancia están provocando una pubertad precoz, hasta el punto de que algunas niñas a los seis años ya tienen vello púbico”.
Pero incluso sin contaminantes, ¿es la comida escolar equilibrada? La normativa de las autonomías recoge un exhaustivo índice de calorías, de minerales, de lípidos o proteínas que hay que ingerir, eso sí, al precio más bajo posible. Pero eso tiene su coste, y la bióloga Mercedes Aguirre –autora del libro Nutrición, salud y complementos– detecta un déficit de elementos esenciales para el desarrollo del cerebro en los menús infantiles. “El omega 3 DHA, que encontramos en el pescado blanco, no existe en el panga, tan habitual en esos menús, pero se sabe que es importante para el cerebro de niños con trastornos por déficit de atención (TDA). Por el contrario, se come exceso de pollo hormonado, de carbohidratos (pasta, arroces…), que se convierten en azúcares y generan excitación y obesidad, pero que son más económicos que los integrales”, denuncia la investigadora.
Más que comida
Pero no todo es salud. Aprender a comer mal es aprender un modelo de vida insostenible que colisiona con la educación ambiental. “Esa dimensión educativa de los comedores está muy olvidada, aunque es un recurso excelente para aprender de dónde viene la comida o qué impactos tiene en la naturaleza. No se trata de dar clases en el comedor, sino de que la alimentación escolar se incorpore como un tema más en las aulas, en actividades y juegos, en las excursiones que se programan desde el colegio”, explica Abel Esteban, de Ecologistas en Acción, una organización que participa en la Plataforma Comedores Responsables (http://comedoresresponsables.org), creada en junio del 2016 con otras organizaciones, como CEAPA y Veterinarios Sin Fronteras (VSF), para promover ese cambio de enfoque.
Nani Moré, desde mucho antes, es un referente en esta batalla. Desde su primer trabajo, en la cocina de una guardería de Mallorca, se interesó en mejorar lo que ponía en los platos de las criaturas. “Para mí comer no es solo llenar el estómago, es educación ambiental y es salud. Y en ello estoy, demostrando que mejorar la comida escolar con productos ecológicos y de proximidad no cuesta mucho más si se compara con sus beneficios”. Fruto de ese convencimiento surgió el documental que financió en el 2012 con un crowdfunding, El plato o la vida, que desembocó en la pionera asociación Menjadors Ecològics, de Cataluña, hoy lugar de encuentro para quienes inician el camino. “Desde el 2013 hacemos estudios de viabilidad de proyectos de ecocomedores escolares. La cuestión es que no hay reglas, porque cada centro y cada territorio es un mundo –asegura Moré–. En general, se trata de que al menos el 50% de la comida sea ecológica o de proximidad sin subir los precios, pero también se trata de enseñar a los niños a conectar la vida con la comida, a tener un huerto escolar, a cocinar cosas sencillas, a visitar los campos. Y ello requiere que los docentes se impliquen. Y los cocineros. Ahora estamos preparando un recetario con un grupo de chefs para aprender a provechar lo que ofrece cada temporada”, explica la excocinera.
Del huerto a la cocina
En el Colegio Lourdes de la Fuhem, el aula de primero de Primaria que imparte Paula Manrique a veces se convierte en un huerto. “A ver, ¿qué sembramos hoy?: ¿un tomate?, ¿aceitunas?, ¿lapiceros? ¿Y qué hacemos para que no haya bichos que se coman nuestra comida?”. Es una de las muchas actividades pedagógicas que complementan los nuevos platos que cada día prepara el cocinero Javier Ventura, a quien ahora le llegan las patatas con tierra, en vez de cortadas en bolsas. “Hace poco fuimos a un mercado para que hicieran su lista de la compra, otras veces hacemos zumos con frutas de temporada. Los mensajes de lo bueno y lo malo para el cuerpo y la Tierra van calando”, explica Paula, rodeada de dibujos de extraños personajes hechos con frutas y verduras.
Fuhem es el ejemplo de una transformación impulsada desde la dirección, un proyecto ecosocial denominado “Alimentando otros modelos”. Hoy, prácticamente todo lo que consumen sus 2.500 diarios comensales es ecológico o de proximidad. “Llevamos ya tres cursos y la transición requiere reajustes, pero es imparable. El precio del menú es prácticamente el mismo, y ya no hay queja entre los escolares porque se han acostumbrado a los sabores. Pero es que además hemos introducido temas relacionados con el sistema alimentario desde segundo de Infantil hasta primero de ESO, recogidos en una Guía educativa que utilizan los profesores como Paula. Y aún hay más: hemos incluido en el cambio a las familias”, explica Luis González Reyes, coordinador de la iniciativa.
Se refiere al impulso que se ha dado a la creación de grupos de consumo ecológico entre los progenitores de sus alumnos. “El colegio es el punto de entrega y recogida de la compra una vez a la semana, y estamos encantados. Es verdad que al principio costó introducir algunos alimentos con los niños, pero ahora se van acostumbrando. Cada curso se les da un alimento nuevo al menos ocho veces. Luego pueden comer en casa lo mismo, gracias a los grupos de consumo. Ya somos 40 familias implicadas –señala Irene Domínguez, madre de una niña de 14 años y un niño de 8 del Lourdes–. Desde que se creó el comedor ecológico, es más habitual que mis hijos hablen de dónde viene la comida o qué es mejor cuando comemos juntos”, explica.
Comer mejor, vivir de otra manera
En el Colegio Pere Roselló Oliver, de Alaró (Mallorca), la idea de apostar por un ecocomedor surgió de la AMPA. Tras convencer al Gobierno balear de que podían hacerse las cosas de un modo alternativo al cáterin, este curso llegó el cambio. “El documental El plato o la vida, de Nani Moré, fue motivador para nosotros. Ahora, la AMPA gestionamos el comedor ecológico sin encarecer la cuota. Pero, además, hemos implicado a los docentes en un proyecto que se llama Alimentación, eje de las actividades extraescolares. Queremos que el niño conozca su relación con el alimento, que el personal de cocina les explique el origen de lo que tienen en el plato, que la comida no sea solo un trámite”, explica Tomeu Noguera, padre e impulsor de una iniciativa que ya exporta a otros centros. En torno a ese cambio, además, el huerto escolar ha reverdecido, se organizan talleres ecogastronómicos para las familias e incluso se ha abierto una pequeña cocina para talleres en los que los alumnos aprenden a preparar galletas.
“Es un aprendizaje. Comer más verdura se les hace cuesta arriba, pero si se empieza desde muy pequeños es más fácil. Mayor problema es que las familias se resistan al cambio, porque sus hijos también lo harán, pero si están convencidas, es posible. Ahora queremos que nuestro proyecto se extienda, que la Administración balear favorezca a las pequeñas empresas que tienen productos ecológicos, no solo a las que ofrecen un precio menor, y que se pongan en valor las acciones educativas desde el comedor y la cocina”, recalca Noguera.
Actividades similares son las que desarrollan desde el 2010 Veterinarios Sin Fronteras en colegios de toda España, dentro de su programa Alimentacción. La mayoría de carácter extraescolar para el alumnado, pero también organizan talleres con docentes y familias para crear conciencia sobre los impactos del actual modelo alimentario. A menudo organizan funciones de teatro, excursiones y ofrecen materiales didácticos sobre productos concretos, como el aceite de oliva o las legumbres. “Este curso trabajamos con 90 centros de toda España, siempre con el mensaje de revalorizar el campo y dar a conocer cómo afecta nuestra alimentación en el Tercer Mundo y a la naturaleza. A veces, los profesores son reticentes porque ha aumentado mucho la carga docente, pero es cuestión de sembrar para que se vaya difundiendo”, explica Jordi Menéndez, al cargo de la campaña.
Otro de los referentes en ecoinnovación en comedores escolares es el cocinero José Luis Cabrero, del Colegio Público Asunción Pañart, de Aínsa (Huesca). Es el autor de otro vídeo, El comedor escolar: un aula más, donde explica cómo fue el proceso del cambio en su pequeño centro. Cabrero, como Nani en Mallorca, fue quien echó a andar la transformación del proceso de compra de lo que llegaba al centro. “Ese cambio a lo ecológico fue paulatino, pero tan importante como ese paso fue la introducción del programa Alimentacción, de VSF, a través del cual les doy información de lo que es el consumo responsable. No hay que olvidar que el tiempo de comedor es de descanso, pero hay que buscar el equilibro para que a la vez sean conscientes del modelo de consumo”, apunta Cabrero.
Guía en siete pasos para que el comedor escolar "se pinte de verde"
1. Contactar con la AMPA y formar parte de la comisión de comedor del centro escolar; si no hay AMPA o comisión de comedor, empezar por promover su constitución.
2. Conocer la situación aplicable en cada escuela (contrato, competencias, etc.), hablar con la empresa actual sobre la gestión del servicio. Una opción es consultar la plataforma de Comedores Responsables, que funciona como asesoría: http://comedoresresponsables.org
3. Buscar escuelas de la comarca o de la ciudad que ya dispongan de un comedor ecológico y de proximidad para que faciliten información y contactos.
4. Una vez identificada la normativa y constatado que se puede cambiar la gestión del comedor, organizar una charla para conocer la opinión de la comunidad educativa. Es importante que haya consenso. Existen dos vídeos en Youtube que ayudarán a plantear el tema: “El comedor escolar: un aula más” (https://www.youtube.com/watch?v=vsmIMTfqp2E) y “El plato o la vida” (https://www.youtube.com/watch?v=fX1T9zH94ck).
5. Estudiar la viabilidad económica hablando con proveedores. Incluir en los costes el aumento de personal de cocina, cuando sea preciso.
6. Redactar un proyecto de comedor: los menús, el proyecto educativo, los alimentos, etc., con la participación de una representación de padres, madres y docentes. Se puede consultar a otras escuelas, a la Plataforma de Comedores Escolares de Calidad, a Menjadors Ecològics, etc. Este proyecto se presentará al Consejo Escolar para su aprobación.
7. La empresa actual y la comisión implantarán el nuevo comedor ecológico de forma progresiva. Si la empresa no acepta, hay que buscar otra o autogestionarlo desde la AMPA. Para esto último, se puede recurrir al asesoramiento mencionado.
Campaña global
Un paso más allá es el que lleva tiempo proponiendo un afamado cocinero inglés, Jamie Oliver. Oliver puso en marcha a comienzos de esta década la Food Revolution, una lucha que ha tratado de involucrar a los países del G-20. En el 2015, lanzó una campaña global para que la alimentación fuera una asignatura obligatoria en los colegios de los 20 países, y obtuvo 1,6 millones de firmas. Oliver defiende que los niños no solo deben aprender de dónde viene la comida, sino todo el proceso, del cultivo a la cocina, incluyendo el aprendizaje de guisar, aunque resulte un tanto complicada su puesta en marcha. “Vivimos en un mundo en el que la obesidad infantil es un problema, pero generaciones de padres se alimentan de comida rápida porque no saben cocinar. Con una asignatura obligatoria, los niños aprenderían”, señalaba entonces.
En esa línea trabajan, hasta cierto punto, en el Colegio Público Espartidero, de Zaragoza, donde además de contar con un ecocomedor autogestionado por los padres y madres, los niños entran en la cocina durante talleres extraescolares. Nacho Corral, padre de dos de los alumnos, muy implicado en el proyecto, tiene claro que por ahí debe ir el futuro: “La alimentación debe formar parte del proceso educativo. Con cuidado, porque las cocinas son lugares que requieren una seguridad especial cuando hay muchos niños, pero animándoles a aprender, como lo hacen programas televisivos como MasterChef Junior, de TVE. Y, eso sí, nosotros siempre con el lema ‘Ni un bocado desperdiciado’. Ese es el camino hacia un mundo más saludable y más justo”, concluye.